Kvalitet, smag og tilfredse ældre går hånd i hånd
Projekt Mad fra Bunden er blevet rullet ud til alle Lyngby-Taarbæk Kommunes pleje- og træningscentre.
Modelfoto: Colourbox
Af Lotte Brochmann
Som en del af projektet er det politisk vedtaget, at alle område- og plejecentre skal have etableret et storkøkken, så maden ikke skal transporteres fra et stort fælles produktionskøkken og derved miste smag og udseende undervejs. Nu er projektet blevet rullet ud til alle kommunens pleje- og træningscentre samt de tilknyttede åbne cafeer, og det sidste træningscenter har fået eget storkøkken.
Indsatsen er økonomisk rentabelt, fortæller kommunen. Det er billigere at lave maden selv, madspildet er markant mindre, og når maden tilberedes på pleje- eller træningscentret er det nemmere i samarbejde med personalet at justere op og ned på mængden. Ambitionsniveauet er højt, Lyngby-Taarbæk Kommune vil være blandt de bedste.
Principperne for Mad fra Bunden er:
- At der serveres hjemmelavet kvalitetsmad med udgangspunkt i årstidens friske råvarer. Selv proteindrikke har beboerne mulighed for at få i en hjemmelavet version med 40 forskellige smagsvarianter. Den hjemmelavede version har kokkene døbt Miraculix efter den superkræftgivende trylledrik i Asterix.
- Maden bliver produceret så tæt på serveringstidspunktet som muligt.
- Højtider og mærkedage fejres ved at gøre noget særligt ud af maden for eksempel serveres and til Mortens Aften og sild, kartofler og snaps til Kartoflens Dag. Mærkedage som for eksempel kongelige fødselsdage fejres med lagkager.
Løbende tilfredshedsmålinger
For mange beboere er maden et af højdepunkterne på dagen, og maden skal være med til at pirre sanserne. For at sikre at beboere er tilfredse med den mad, der serveres, måles der løbende.
- Den daglige uformelle måling sker ved, at køkkenets personale er til stede i cafeerne og på en daglig runde i alle afdelingerne i deres kokkeuniform – så beboere, pårørende og personale kan give feedback og komme med ønsker til maden.
- Kokkehuekoncept – hvor beboerne har mulighed for at give 1-5 kokkehuer ud fra smag, duft og udseende. Scoren skal være på minimum 3,5. I 2016 har den gennemsnitligt været på 4.
- Løbende prøvespisning ved 2 udvalgte medlemmer fra Seniorrådet.
Målingerne følges løbende op, ligesom der vidensudveksles og inspireres på tværs af køkkenerne.
Køkkenet på Møllebo
Køkkenet på Træningscenter Møllebo er det sidste køkken på kommunens trænings- og plejecentre, som nu er ombygget, så maden kan laves i selve køkkenet og ikke transporteres fra et fælleskommunalt industrikøkken.
Træningscenter Møllebo har både midlertidige pladser til genoptræning og omsorgspladser til borgere, som er udskrevet fra hospitalet og i en periode efterfølgende har behov for døgnpleje.
Per Gylstorff er kok og koordinerende køkkenchef på Møllebo, for ham er det, at arbejde i køkkenet mere end at tilberede mad – for ham er køkkenets vigtigste opgave at være med til at give beboerne nogle gode oplevelser og støtte deres genoptræning og velfindende med ernæringsrigtig mad – og mottoet er, at alt kan lade sig gøre. Lige nu ønsker en beboer sig østers 2 gange om ugen, så skaffer køkkenet det, og en 90-årig ønskede sig pizza til sin fødselsdag, og så fik vedkommende det.
Kvalitet og tilberedningen er nøgleord. Maden bliver så vidt muligt lavet fra bunden. Kun få madvarer, er det ”tilladt” at købe færdiglavet for eksempel frosne ærter, da det simpelthen vil tage for lang tid at bælge så mange ærter. En anden vigtig faktor er smagen. Mad tilberedt fra bunden smager af mere og er med til at pirre sanserne – og smagen er også vigtig, når fx småtspisende skal motiveres til at spise.
En anden vigtig faktor er serveringen. Duftene skal med op på gangene og få munden til at løbe i vand. Derfor bliver brødene kun halv bagt i storkøkkenet, så de kan bages færdigt i gangkøkkenerne. Derved breder duften af nybagt brød sig på gangene og ind på værelserne. Og så er der selve serveringen, den må ifølge Per Gylstoff gerne bringe associationerne hen på restaurantionsbesøg.
Ud over tilberedning af dagens måltider, prioriteres der også tid til kreative indslag – for eksempel bliver der gjort lidt ekstra ud højtiderne med konkurrencer for beboerne og udstillinger af for eksempel kæmpe kagehuse eller påskeæg – begge dele selvfølgelig hjemmelavede og begge dele til stor fornøjelse for både beboere, pårørende og nærliggende børnehaver.
I morgen eftermiddag indvies køkkenet på Møllebo med en reception.