Cook & Care 2012
Tværfaglig omsorg: Endelig sættes der fokus på koblingen mad og ernæring som en del af ældreplejen i det offentlige storkøkken
Det nye Cook & Care-koncept, som lanceres i forbindelse med fagmessen Health & Rehab Scandinavia 22.-24. maj i Bella Center, sætter for første gang massiv fokus på det offentlige køkkens evne til at kombinere den faglige indsats omkring ernæring og sundhed som en del af ældreplejen.
Hædres med pris
I forbindelse med Cook & Care-messen uddeles en ny pris, som gives til et offentligt storkøkken, som har formået at gå nye veje i kombinationen ernæring/omsorg. Prisoverrækkelsen finders sted på messen i Bella Center - og forestås af en faglig stærk dommerkomite bestående af formand for Kost & Ernæringsforbundet, Ghita Perry, professor i klinisk ernæring og overlæge ved Rigshospitalets ernæringsenhed, Jens Kondrup, Anne Marie Bech, klinisk diætist på Herlev Hospital og medlem af bestyrelsen for Dansk Gerontologisk Selskab samt centerleder for Plejecenteret Sølund i København, Jan Nybo Jensen. Dommerkomiteen vil vurdere de offentlige køkkeners indsats.
Bag Cook & Care står social- og sundhedssektorens tværfaglige blad, NyhedsInformation, og Danske Fagmesser, som således er i samarbejde med de dygtigste fageksperter indenfor ernæring og pleje.
Et overset område
"Indenfor social- og sundhedsområdet er der ikke tilstrækkelig fokus på det tværfaglige samarbejde om det gode måltid, hvor man tager hensyn til ernæring, sundhed og pleje. Og måske er det, fordi udfordringen hidtil har været meget stor," siger forsker ved SFI, Jens Erik Kofoed, som gennem mere end 12 år har forsket specifikt i ældre og ernæring. Han erkender blankt, at det næsten er en eksakt videnskab at skabe 'det gode måltid' til landets ældste borgere.
I den optimale situation står menuen nemlig både på pleje, omsorg, sundhed og ernæring. Og derfor er det nødvendigt, at plejepersonalet, køkkenpersonalet og omgivelserne arbejder sammen om at skabe de rigtige rammer omkring måltidet.
"Det, man skal hjælpe de ældre med, er en pædagogisk tilgang til måltidet, hvor man tænker pleje, ernæring, pædagogik og ikke mindst sanseoplevelser ind," forklarer Jens Erik Kofoed og tilføjer:
"I virkeligheden handler det om, at de ældre både skal have noget at spise, og at de samtidig får en oplevelse, mens de spiser," siger han - og peger i den forbindelse på, hvor vigtigt dette er i forbindelse med de småtspisende ældre, som er en af de væsentligste fokusgrupper i bekæmpelsen af underernæring blandt ældre. Her er oplevelser og pleje - koblet med den rette ernæring - ekstra vigtig.
I fokus på hospitalet
Også på hospitalerne er det de småtspisende, som får ekstra fokus i forbindelse med maden.
"På hospitalerne er det ikke kun de ældre, der bliver underernæret. Alle, der gennemgår en større operation, eller gennemgår langvarig behandling for cancer med kemo- eller stråleterapi, er i risiko for at blive småtspisende," forklarer professor i klinisk ernæring, Jens Kondrup, Ernæringsenheden, Rigshospitalet - og uddyber:
"Syge mister appetitten og ændre smagspræferencer. Pludselig kan de ikke længere få deres livret ned."
På Rigshospitalet har man haft stor succes med konceptet 'superkost'. Og i den henseende er noget af det nyeste, at man har ændret logistikken i forhold til de patienter, der får superkost. I virkeligheden betyder det, at de pågældende patienter er i direkte dialog med køkkenet, hvor personalet kan pejle sig ind på patienternes madbehov og patienterne får den bestilte mad serveret i løbet af 30-45 minutter.
"De småtspisende har forskellige motivationer til at spise: Nogle spiser for fornøjelsens skyld, andre spiser for at få ro i maven, og en tredje gruppe spiser af nød - fordi de simpelthen er så langt nede i vægt, at det er nødvendigt. De tre grupper inddeler vi i 'nyderne', 'komforterne' og 'nøderne'," forklarer Jens Kondrup og henviser til et nyt pd.d-projekt, som canadieren Janice Sorensen har lavet som et samarbejde mellem Københavns Universitet og Rigshospitalet.
Tre grupper
"De tre grupper er meget forskellige i deres madvalg. 'Nøderne' foretrækker mad i fromagekonsistens eller helt flydende føde. Portionerne skal være små, let genkendelige, ikke krydret og bare 'glide ned'. I den modsatte ende af skalaen finder vi 'nyderne', der helst vil have spændende mad, der er krydret på en ny måde. Og de vil gerne have forskellige råvarer, gerne råvarer de ikke er vant til at få," oplyser Jens Kondrup.
"Vi har længe manglet et fagligt begrebsapperat, som køkkenet mere målrettet kan lave mad udfra, i samarbejde med patienten og patientens læger og sygeplejersker - det begrebsapperat har vi fået med Janice Soerensens undersøgelse," fortæller Jens Kondrup - og forklarer, at det er nødvendigt med en individuel analyse af den enkelte patients 'madevne', hvis det skal gøres ordentligt. Til gengæld viser en videnskabelig korrekt lodtrækningsundersøgelse, at metoden virker.
Gode råd
Én anden af landets førende eksperter indenfor ældre og ernæring er Anne Marie Bech, der er diætist og forsker på Herlev Hospital. Hun arbejder i øjeblikket med en undersøgelse om ernæringens betydning for genindlæggelser, hvor et forskningsteam har fulgt 160 ældre, der er udskrevet fra gerontologisk afsnit på Herlev Hospital - halvdelen af de 160 er fulgt af en klinisk diætist.