Klimatjek i køkkenet
Kød er den største CO2-sluger i storkøkkenet. Køkken- og klimaekspert Birte Brorson giver gode råd til, hvordan maden også kan blive klimavenlig
Maskinparken i et storkøkken er ganske rigtigt en vigtig medspiller i forhold til energivenlig madlavning. Men køleskabet, fryseren og røremaskinen kan ikke stå alene. For i selve madlavningen er der endnu mere CO2 at spare. Det fastslår køkken- og klimaeksperten Birte Brorson.
"Cirka en tredjedel af al den CO2, som vi mennesker udleder over hele verden, stammer fra fødevarerne. Den største del kommer fra selve produktionen i landbruget – især kødproduktionen. Resten kommer fra transport, forarbejdning, køle/fryseopbevaring, tilberedning og destruktion af madaffald. Derfor kan det virkelig rykke noget, hvis vi begynder at kigge vores madlavning efter i sømmene," siger hun.
Birte Brorson har gennem flere år specialiseret sig i at rådgive offentlige og private køkkener i miljø- og klimavenlig madlavning, og noget af det første, hun kaster sit kritisk blik på, er forbruget af kød.
"Oksekød er det mest CO2-belastende kød, vi har. Et kilo oksekød koster cirka 20 kilo CO2 pr. kilo."
En sjov leg
At råvarerne i køkkenet i virkeligheden er langt mere belastende for klimaet end køkkenmaskinerne er ifølge Birte Brorson ikke noget, der for alvor er gået op for flertallet. Derfor er første skridt mod det klimavenlige køkken at få en forståelse for, hvor meget CO2 de forskellige ting egentlig koster. Og derefter begynde at tænke det ind i madlavningen.
"Når jeg er ude i køkkenerne, medbringer jeg tommelfingerregler for, hvilke varer der koster mest i CO2-regnskabet. Og det er meget overraskende for de fleste. Til gengæld oplever jeg også, at der ret hurtigt opstår en gejst i forhold til at gøre en indsats, for det er noget sjovere og batter langt mere at lege med fødevarer end med elsparemaskiner," siger Birte Brorson.
Hun opfordrer til, at det enkelte køkken gør kampen for et bedre klima i køkkenet til en konkurrence i dagligdagen.
"En begyndelse kan være at prøve at regne på, hvor meget CO2 der kan spares, hvis man f.eks. skærer kødet helt væk én dag om ugen. Eller hvis man bare skærer i mængden af kød. Eller skifter oksekødet ud med kylling. På årsplan er det meget overraskende, hvor meget der egentlig er at hente, for de fleste køkkener laver jo mad af rigtigt mange kilo kød af gangen."
Birte Brorson ved godt, at kød i mange storkøkkener er lidt helligt, fordi det samtidig er der, de spisende henter dagens helt store portion proteiner. I sygehuskøkkener og i madlavningen til svage ældre er det derfor ikke altid den rigtige klimaløsning at foreslå en kødløs dag om ugen.
"Maden skal først og fremmest smage godt, og så skal den naturligvis være ernæringsmæssig korrekt til de mennesker, der skal spise den. Men der er flere tricks, der både kan spare CO2 og samtidig tilgodese proteinbehovet. F.eks kan man erstatte eller strække noget af kødet med æg, bælgfrugter eller f.eks. bulgur, som faktisk indeholder en del protein. Så bliver alle behov tilgodeset," siger hun.
Andre skurke
Selv om kødet er CO2-dyrt, er det dog ikke køkkenets eneste skurk. Frostvarer og grøntsager, der ikke hører årstiden til, koster også dyrt.
"Alt det, vi hiver op af fryseren, eller som er dyrket i et opvarmet drivhus, er også meget CO2-belastende. Det samme gælder eksempelvis fisk og skaldyr, som er fanget i den anden ende af verden, frosset ned og transporteret over til os. Det koster også i regnskabet. Derfor er det rigtigt godt at tænke på fødevarernes vej frem til os, når vi planlægger madlavningen. Det er også vigtigt ikke at lade maden blive til affald, for spildet er en konto, hvor vi kan hente rigtigt meget," fastslår hun.
Det er ifølge Birte Brorson både dyrt og rigtigt besværligt at regne ud, hvor meget CO2 et køkken udleder, fordi der er så mange faktorer, der spiller ind. Til gengæld er det langt nemmere at regne ud, hvor meget man kan spare ved at ændre på indkøbs- og spisevanerne.
"Når man først begynder at se på CO2-regnskabet på den måde, oplever de fleste, at det bliver rigtigt sjovt. Hvis man laver en fælles målsætning om, at man vil spare et bestemt antal kilo CO2 i løbet af en måned eller et halvt år, bliver det en daglig motivation at følge med i regnskabet, og det bliver tydeligt, at selv små ændringer virkelig batter i det lange løb."
Teamet i Birte Brorsons virksomhed er sammensat af både teoretikere og praktikere som kokke, økonomaer, diætister, professionsbachelorer i ernæring og sundhed og andre med hang til sund mad og en klimavenlig verden. Konsulenterne tager rundt i hele landet og rådgiver samt holder foredrag om alt indenfor klimavenlig mad, økologi og økonomi i det sunde køkken. Læs mere om det klimavenlige køkken og virksomheden på www.birtebrorson.dk