Kan Danmark tjene eksportkroner på ny nordisk mad?
Vejen til vækst for nordisk mad er belagt med barrierer, viser en stor kortlægning af de økonomiske muligheder for fødevarekonceptet Ny Nordisk Mad
Det viser en ny undersøgelse fra MAPP, Institut for Marketing og Statistik ved Handelshøjskolen, Aarhus Universitet.
“Det økonomiske potentiale for Ny Nordisk Mad afhænger meget af, om bevægelsen vedbliver at være et niche-område, som det er nu, hvor det begrænser sig til mindre producenter og gourmet-restauranter, eller om det får succes med eksport eller med at gøre maden mainstream," siger professor Klaus G. Grunert, der har lavet undersøgelsen for Nordisk Ministerråd.
Regionale forskelle
Siden 2005 har Nordisk Ministerråd på baggrund af den såkaldte "Århus deklaration" arbejdet på at fremme udbredelsen af Ny Nordisk Mad både blandt forbrugere internt i de nordiske lande og internationalt.
Det er bl.a. sket ved at yde støtte til samarbejdet omkring produktion, logistik og identitet på tværs af landene. Som et led i dette arbejde bad Ministerrådet sidste år MAPP undersøge det økonomiske potentiale for udbredelsen af Ny Nordisk Mad.
Professor Grunert og forskningsassistent Mathias Strand har gennemført 90 interviews med producenter, detailhandel, turistorganisationer og kokke i de fem nordiske lande fra Noma i den ene ende af skalaen til discount-butikker i den anden, og fra finanskriseramte Island til den svenske Skærgård.
“Regionalt er der store forskelle på udbredelsen af Ny Nordisk Mad. Generelt falder kendskabet, jo længere væk du kommer fra København," siger Mathias Strand.
Producenter, detailhandel og restauranter i Danmark og Sverige ser således mest positivt på fremtidens muligheder for at sælge fødevarer og madoplevelser, der baserer sig på enkelhed, friskhed, renhed og etik (de værdier, der knytter sig til begrebet Ny Nordisk Mad). Finnerne og Islændinge er mindst interesserede i konceptet, mens Norge er på vej til at omfavne begrebet mere.
Kokke og producenter
Men der er stor forskel på, hvem man spørger. De begejstrede kokke fx fra Noma i København og Mathias Dahlgren i Stockholm, som er verdenskendte for deres evner udi nordisk mad, står i skærende kontrast til store detailkæder og producenter. Sidstnævnte har sværere ved at se, hvordan nordiske fødevarer med deres indbyggede krav om traditionel fremstilling og regional forankring nærmest per definition umuliggør masseproduktion og distribution.
“Mange af produkterne er vildt lækre, men meget dyre at fremstille. For de store detailkæder handler valg af produkter om, hvorvidt producenter kan levere i tilstrækkeligt omfang og sikre stabil leverance. Og specielt i finanskrisetider er kæderne interesserede i at købe produkter, som kan varieres til alle niveauer, så det ikke bare bliver gourmet," siger Mathias Strand.
Men det er dyrt at fremstille lækre nordiske olier, fiskeprodukter, brød og grønt, og en omlægning til masseproduktion risikerer at diskvalificere et produkt fra at kunne betegnes Ny Nordisk Mad. Det opdagede den danske brødproducent Kohberg, da selskabet for nyligt lancerede et nyt rugbrød under betegnelsen "Nyt Nordisk". Her stejlede forbrugere og sundhedseksperter over brugen af Ny Nordisk for et masseproduceret produkt.