Horsens sparer kolde kontanter ved at reducere madspild
”Vi serverer den gode historie”, siger personalet fra centralkøkkenet på Hospitalsenheden Horsens, der har omlagt til økologi i storskala og sparer penge imens
3
Billeder
”Vi laver vores egne supper og øllebrød og vakuumpakker portioner i rette størrelser,” fortæller ledende økonoma Kirsten Rytter Knudsen. Foto: Anne Kraufeldt
Af Anne Ristorp Kraufeldt
Der er ikke en kvadratmeter, hvor der ikke arbejdes. Vi er også midt i spisetid i det midtjyske, og gryderne kører på højtryk.
”Vi snitter alting selv. Al vores frugt og grønt er økologisk, sæsonvarer og bestilles hjem, friske og forarbejdes i køkkenet,” forklarer Kirsten Rytter Knudsen. Hun er ledende økonoma i et centralkøkken, som netop har fået det økologiske spisemærke i sølv. Det betyder, at 60-90 pct. af alle råvarer, der bruges i køkkenet, er økologiske.
Kreativitet sparer penge
Men økologi koster. Hvis man sammenligner direkte er en økologisk tomat dyrere end en konventionel tomat. Derfor måtte der kreative tanker på køkkenbordet den dag, centralkøkkenet i Horsens besluttede sig for at gå efter de økologiske spisemærker.
Svaret blev reduktion af madspild. Og køkkenet kan idag fremvise et flot budget med en besparelse som følge af madspildsreduktion, der har gjort det muligt at ansætte en koststafet tre timer dagligt og købe økologiske råvarer.
”Vi sparer rigtig mange penge på ikke at købe færdigsnittede råvarer. Vi går efter sæsonens frugt og grønt. Vi sylter selv rødbeder og agurker, vi koger vores marmelade og vi rister vores egne ristede løg. Vi køber laksen rå og røger den her på matriklen. Vi laver saucer fra bunden og vakuumpakker dem med maskiner købt ind til formålet... Når man samtidig med omlægning til økologi vender sit ressourceforbrug på hovedet og undgår en masse madspild, ender man faktisk med at kunne spare en del penge i sidste ende,” siger Kirsten Rytter Knudsen.
Hun og én af hospitalets kostkonsulenter, Bente Lauritsen, har budt på en kop kaffe og en - hjemmebagt - småkage for at fortælle om hospitalsenhedens erfaring med madspild. En øvelse, som de fleste storkøkkener skal mestre. Både fordi de skal spare, og fordi madspild i 2016 er ’noget rod’.
”Jamen, når man så, hvad vi kunne smide ud før i tiden! Man fik det næsten helt dårligt. Samtidig opdagede vi, at en konsekvens af vores store madproduktion blev, at personalet selv tog for sig af retterne på afdelingerne. Det kunne vi ikke klandre dem for, når vi bragte 30 frikadeller op til 10 småtspisende patienter på en afdeling. Det var til dels vores egen skyld,” siger Bente Sigersted Lauritsen.
Støttet forandring
Den økologiske forandringsproces startede med en inddragelse af hospitalets ledelse og personale for at få opbakning til dét, en del medarbejdere så som lidt ’opreklameret’.
”Der er ingen tvivl om, at nogen har spurgt sig selv: ”Hvad skal det nu til for”. Nogen blev usikre. En økologisk omlægning kræver en forandringsproces i både gryder og hoveder, ikke mindst hos personalet i køkkenet,” siger Kirsten Rytter Knudsen.
Det varede dog ikke længe før køkkenpersonalet selv fik idéer til nye opskrifter og nye metoder til at spare på bundlinjen. Og nu er de fleste enige om, at man ’serverer den gode historie’.
”Det var en medarbejder, der foreslog, at vi købte fersk laks til 70 kr. pr. kg istedet for røget til 100 kr.”
Selvom Hospitalsenheden Horsens skal spare som alle andre i det offentlige - også i køkkenet - er det lykkedes at omlægge til økologisk drift uden at afskedige medarbejdere.
IT bruges i kampen mod madspild
Centralkøkkenet brugte eksisterende IT-system til at reducere madproduktionen
Da centralkøkkenet på Hospitalsenheden Horsens gik ind i kampen for at reducere madspild, fik man den tanke, at hospitalets eksisterende logistiksystem kunne bruges på lige fod med plejen.
Klinisk logistik er et redskab til at skabe hurtigt overblik - både på de enkelte afsnit men også på tværs af hospitalerne og i regionen.
Tidligere fik centralkøkkenet hver morgen en liste med antal patienter pr. afdeling. I dag indhenter personalet selv de konkrete tal fra det fælles IT-system og kan derfor opdatere listerne flere gange dagligt. Kl. 15.00 går man igen på systemet for at se om morgenens tal har ændret sig.
Fem udnævnte ”koststafetter” flytter bogstaveligt talt gerne to portioner mad fra én afdeling til en anden, hvis der pludselig opstår et akut behov, når patienterne får mad. Koststafetten har altid en vagttelefon på sig.
”Hospitalsledelsen, som hele tiden har bakket os op i madspilds-projektet - er gået med til at konvertere en del af de sparede midler på tre timers ”koststafet” dagligt. Det betyder, at vi kan effektivisere yderligere,” siger kostkonsulent Bente Sigersted Lauritsen.
Men systemet kan sagtens optimeres:
”Vi har behov for flere oplysninger på patienterne. Hvem er småtspisende - hvem har en god appetit? De oplysninger kan vi nu selv trække fra systemet, hvis vi går ind på de individuelle journaler. Men det har vi ikke tid til hver dag. Vi kunne i fremtiden godt tænke os, at man blot ved et kig kunne få overblik over småtspisende patienter. For eksempel med et rød prik ud for hver småtspisende patient på én liste,” siger ledende økonoma Kirsten Rytter Knudsen.
Centralkøkkenet brugte eksisterende IT-system til at reducere madproduktionen
Da centralkøkkenet på Hospitalsenheden Horsens gik ind i kampen for at reducere madspild, fik man den tanke, at hospitalets eksisterende logistiksystem kunne bruges på lige fod med plejen.
Klinisk logistik er et redskab til at skabe hurtigt overblik - både på de enkelte afsnit men også på tværs af hospitalerne og i regionen.
Tidligere fik centralkøkkenet hver morgen en liste med antal patienter pr. afdeling. I dag indhenter personalet selv de konkrete tal fra det fælles IT-system og kan derfor opdatere listerne flere gange dagligt. Kl. 15.00 går man igen på systemet for at se om morgenens tal har ændret sig.
Fem udnævnte ”koststafetter” flytter bogstaveligt talt gerne to portioner mad fra én afdeling til en anden, hvis der pludselig opstår et akut behov, når patienterne får mad. Koststafetten har altid en vagttelefon på sig.
”Hospitalsledelsen, som hele tiden har bakket os op i madspilds-projektet - er gået med til at konvertere en del af de sparede midler på tre timers ”koststafet” dagligt. Det betyder, at vi kan effektivisere yderligere,” siger kostkonsulent Bente Sigersted Lauritsen.
Men systemet kan sagtens optimeres:
”Vi har behov for flere oplysninger på patienterne. Hvem er småtspisende - hvem har en god appetit? De oplysninger kan vi nu selv trække fra systemet, hvis vi går ind på de individuelle journaler. Men det har vi ikke tid til hver dag. Vi kunne i fremtiden godt tænke os, at man blot ved et kig kunne få overblik over småtspisende patienter. For eksempel med et rød prik ud for hver småtspisende patient på én liste,” siger ledende økonoma Kirsten Rytter Knudsen.
Sådan ser regnestykket ud på produceret madspild
Daglig besparelse i kg: 35 kg mad
Årlig besparelse i kg: 12.775 kg mad
Daglig besparelse i kg: 35 kg mad
Årlig besparelse i kg: 12.775 kg mad