Dommerpanelet sagde

”Fremtidens Køkken”: Byens Køkken Odense

 ”Fremtidens Køkken” er for dommerpanelet et køkken, der ikke kun tænker sig selv som et produktionssted for mad, men også tænker tværfagligheden ind i køkkenet og ser de kostfaglige medarbejdere, som en del af plejen.

Vinderen i kategorien er derfor et køkken, der arbejder 360 grader rundt om det kostfaglige område og hele tiden arbejder på udvikling af medarbejdere og af måltiderne.

Det gør dette køkken så godt, at man næsten bliver forpustet af bare at tænke på alle de tiltag, de gennem de seneste tre år har sat i søen under overskriften ”Mad & Måltider”.

Vinderkøkkenet har vendt et køkken, hvor fokus tidligere var på effektivitet, processer og produktion, til et køkken, hvor stolte håndværksprincipper står øverst på dagsordenen.

Vinderkøkkenets medarbejdere har i tæt samarbejde med plejepersonale, terapeuter, diætister og borgere udviklet opskrifter og måltider til blandt andre mennesker med dysfagi.

Et af resultaterne er digitale håndbøger, der kan inspirere både andre kostfaglige kolleger, plejepersonale og beboerne selv.

Køkkenet har blandt andet udviklet ”måltidshåndbogen.dk” og ”minmåltidshåndbog.dk”.

Vinderkøkkenet ser sig selv som en naturlig del af plejeområdet og arbejder derfor under mottoet: ”Meget mere end mad”.

Maden bliver et redskab til bl.a. rehabilitering, til samtale, og til det gode liv på plejehjem. 

Køkkenet arbejder med økologi og med råvarer i sæson og laver aftaler direkte med lokale avlere af frugt og grønt. Målet er, at mindst 30 procent af råvarerne skal være lokale. Køkkenet arbejder på at minimere madspild og er blandt andet aftagere af frugt og grønt, der grundet udseende ikke kan sælges i supermarkedet.

I bageriet bruger man mel fra den lokale mølle. Mel, der bliver til brød og kager, der produceres i storkøkkenet, men leveres ubagte til plejehjemmene, således at duften af nybagt brød kan brede sig til beboerne.

Køkkenet sender desuden jævnligt de ansatte på workshops og på ”studieture” til lokale landmænd, hvor medarbejderne bliver klogere på de lokale råvarer.

I bund grund er der tale om et køkken, der leverer meget mere end mad og fortjener meget mere ros for deres indsats.

Mad til Småtspisende: Botilbuddet Tangkær

Køkkenet, der har vundet i kategorien ”Mad til småtspisende”, er af dommerpanelet blevet kåret som vinder, fordi køkkenets arbejde er til stor inspiration for kolleger i resten af landet.

Ledelsen i køkkenet har gennem en årrække lagt mere og mere vægt på maden som en vigtig del af tilbuddet til beboerne, der blandt andet er ramt af Huntington Sygdom.

Dagligt producerer køkkenet en lang række forskellige dysfagi-retter: Fromager, smørrebrød på hjemmelavet gelérugbrød, supper, grød, proteindrikke og beriget is finder vej til middagsbordene.

Aftensmaden er altid frisklavet, og beboere med synkebesvær bliver tilbudt den samme mad som resten af huset, men blot hvor konsistensen er tilpasset.

Det opleves, at beboere med Huntington Sygdom spiser mere, når der serveres kraftigt smagende og stærk mad, fordi stærk mad kan øge arousal, det vil sige kroppens egen evne til at vågne. Lav arousal er et kendetegn ved Huntington Sygdom, og lav arousal kan gøre det vanskeligt for nogle beboere at åbne munden.

Vinderkøkkenet har eksperimenteret med at øge arousal ved f.eks. at servere kolde og sure fødevarer. I praksis betyder det, at nogle beboere får serveret is, inden de skal spise, fordi de derefter er klar til at spise mere.

Køkkenteamet er tværfagligt og består af en kok, en ernæringsassistent, en køkkenleder, to ernæringsassistent-elever og en diætist, som også fungerer som faglig leder. Denne tværfaglighed højner den faglige ekspertise. Personalet omsætter ny viden til konkrete indsatser til glæde for de kostfaglige håndværkere og ikke mindst til glæde for beboerne.

Kun fantasien sætter grænser er mottoet i vinderkøkkenet som er:

 ”Miljø”: Hospitalsenheden Horsens

"Det er ganske udbredt, at danske køkkener i plejesektoren arbejder med reducering af madspild. Dermed frigives ressourcer, der kan bruges til eksempelvis finansiering af økologi eller bedre råvarer.

Derfor kommer det heller ikke som en overraskelse, at vinderen i kategorien netop er rigtig dygtige til at reducere mængden af mad, der ellers ville ende som affald.

Et led i strategien i dette hospitalskøkken har været brugen af IT-systemet ”Klinisk Logistik”, der sikrer, at køkkenets medarbejdere konstant har overblik over antallet af indlagte patienter, hvor disse patienter fysisk opholder sig og patienternes eventuelle særlige diæter. Overblikket vises på en storskærm i køkkenet.

Særligt ansatte ”kost-stafetter” kan flytte rundt på maden på afdelingerne, så alle patienter bliver mætte.

Koststafetterne sørger for stor fleksibilitet i samarbejdet mellem køkken og hospitalsafdelinger, så maden ikke går til spilde.

Når en patient bliver indlagt, bliver patienternes diæt noteret under aktiviteten ”kost”, hvilket samtidig fungerer som en bestilling. Når patienten bliver udskrevet, fjernes bestillingen automatisk.

Køkkenet holder desuden det gode gamle håndværk i hævd: Der syltes til forråd, når råvarerne er i sæson. Råvarerne udnyttes helt med henblik på at undgå madspild.

Sidste skud på IT-stammen er app’en ”Hospitalsmad” der sikrer, at patienterne kan se dagens måltider, der præsenteres med appetitlige billeder. Dette betyder, at patienterne hurtigt og effektivt kan bestille præcis det måltid, de har lyst til at spise, hvilket også har reduceret spild af mad betydeligt.

Alt i alt er det en prisværdig indsats det vindende køkken hver dag lægger for at undgå madspild og på den måde gøre lidt mere for miljøet.

”Økologi”: Regionshospitalet Randers

Dette køkken har fundet sin egen vej ind i den økologiske verden og har med solid, innovativ tankegang opnået det økologiske spisemærke i guld og en økologiprocent på imponerende 95 procent - uden at få bevilget en ekstra pose penge hertil.

Køkkenets slagterafdeling er 100 procent økologisk på forbrug af svinekød, oksekød og fisk. Køkkenet får leveret hele dyr til opskæring, og undgår derved dyre delprodukter.

Køkkenets medarbejdere er uddannet i ”lean”, og medarbejderne har samtidig arbejdet på at bryde gamle, dårlige vaner. Omlægningen til økologi er dermed finansieret ved effektiviseringer og ved at vende den konventionelle og traditionelle madproduktion på hovedet.

Køkkenets brug af lokale, friske, økologiske råvarer kan gøre mange køkkenledere grønne i hovedet af misundelse. Aftalerne med lokale leverandører har betydet en udvidelse af menukortet fra to sæsoner til fire sæsoner.

En knap 10 år lang, økologisk rejse – der også har bragt kogebogen ”Sund fornuft – økologi til patienter” med sig - har bragt faglig stolthed og højere kvalitet ind i køkkenet.

Og nu kan køkkenet med stolthed også kalde sig vinder af Magasinet Plejes Økologiske Køkkenpris 2018.